Skąd się bierze olej roślinny? Cz.3

I w ten oto sposób dotarliśmy do porównania oleju rzepakowego tłoczonego i rafinowanego. Nie jest łatwe przedrzeć się przez technologię otrzymywania oleju, ale myślę, że warto ją znać chociaż ogólnie żeby móc wyrobić sobie własne zdanie na ten temat.

Ja zdecydowanie wolę oleje tłoczone niż rafinowane, mimo ich wad (przede wszystkim wysokiej ceny). Proces rafinacji bardzo działa na moją wyobraźnię, przez co niemal przezroczysty, bezpłciowy płyn w plastikowych butelkach robi na mnie złe wrażenie - czegoś strasznie wymęczonego, wyduszonego i zmaltretowanego. Możecie to nazwać mało profesjonalnym wnioskiem po dwóch postach stricte technologicznych, ale nic na to nie poradzę ;).

Ponieważ dziś porównuję dwa produkty umieszczę je elegancko w tabelce, żeby łatwiej było widać różnice:

"Okładka"	Olej „organic virgin rapeseed oil”	Olej „kujawski z pierwszego tłoczenia”
Smak, zapach i wygląd	Barwa mocno-żółta, z lekkim odcieniem brązu. Zapach ostry, specyficzny dla rzepaku. Smak specyficzny dla rzepaku.	Barwa przezroczysto-słomkowa, zapachu i smaku brak.
Składniki	Brak :D Pomijając bełkot marketingowy o rolnictwie ekologicznym i kwasie linolenowym:  nie ma na tej etykiecie napisu "Składniki:". Duży błąd. informacja o zawartości kwasów tłuszczowych omega-3 (w tym podkreślanego linolenowego) powinna znaleźć się w tabelce z wartością odżywczą	"100% rafinowany olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia filtrowany na zimno".  czyli po prostu olej rafinowany, do czego producent się przyznał w wykazie składników i chwała mu za to.  niestety napis "skład" jest błędem na etykiecie, należy pisać "Składniki", lub "Wykaz składników". wartość odżywcza podana solidnie i elegancko, aczkolwiek informacja o cholesterolu jest dla mnie nieco naciągana. W żadnym oleju roślinnym nie ma cholesterolu.
Reklamowe bleble	oświadczenie, że jest to żywność ekologiczna - i jest na to potwierdzenie w postaci certyfikatu (listek z gwiazdek na pierwszym zdjęciu) oświadczenie o tym, że nie jest to żywność GMO, szczerze mówiąc nie wiem czy w ogóle istnieje jakiś certyfikat, wydaje mi się, że wystarczy samo oświadczenie. cały fragment o kwasie linolenowym idzie do kosza, nie powinien się znajdować na etykiecie. Szklana butelka, naturalne kolory tła i czcionki nawiązujące do natury - robią wrażenie eko, organic itp.	zgodne z prawem stwierdzenie "z pierwszego tłoczenia" bez dodania informacji o rafinacji na przedniej stronie etykiety - robi w konia jakieś 90% populacji.  ponieważ nie mają się za bardzo czym chwalić, to wyciągnęli z całego procesu to, co ładnie brzmi (pierwsze tłoczenie, filtracja na zimno). Wielki szacun dla działu marketingu. Plastikowa butelka, i nawiązujące do przyrody niebo z chmurkami nad polem rzepaku na okładce - wystarczą, aby przekonać większość konsumentów o naturalności oleju w butelce.

I jeszcze ostatnia informacja - za 750ml oleju tłoczonego zapłaciłam 17,19zł, natomiast za 1litr oleju kujawskiego rafinowanego zapłacimy około 6,77zł.

Wiem, że miałam rozwinąć temat dodatków, ale kwestia olejów leżała mi na wątrobie od dłuższego czasu i postanowiłam, że ma pierwszeństwo :). Dlatego też w następnym poście - co nieco o dodatkach.

Skąd się bierze olej roślinny? cz.2

Kwestia kluczowa : co to jest tłoczenie i rafinacja, oraz czym różni się olej tłoczony od rafinowanego?

Zacznijmy od TŁOCZENIA (na przykładzie oleju rzepakowego).
"Oleje tłoczone na zimno są to oleje otrzymane wyłącznie metodami mechanicznymi i ewentualnie oczyszczane przez płukanie, wirowanie, filtrowanie czy dekantację. Dodatkowo dopuszcza się podgrzewanie do max 50st.C." - cytat z mojego wydziałowego skryptu "Wybrane Zagadnienia z Technologii Żywności"..

Krok po kroku jak wygląda tłoczenie nasion:

• Usuwanie zanieczyszczeń metalowych 
• Rozdrabnianie i ewentualne prażenie nasion 
• Podgrzewanie z nawilżaniem miazgi nasiennej
• Tłoczenie miazgi nasiennej na zimno/gorąco/na zimno i gorąco (w prasach hydraulicznych tłoczy się na zimno)
• Oczyszczanie oleju

http://images39.fotosik.pl/1918/72517023a75ba03e.jpg

Plusy oleju tłoczonego:
+ otrzymywany metodami czystymi ekologicznie
+ brak izomerów trans
+ charakterystyczny intensywny smak, zapach i barwa (dla każdego rodzaju oleju są inne)
+ duża zawartość cennych żywieniowo składników (tokoferoli, steroli, fosfolipidów, karotenoidów, polifenoli)

Minusy oleju tłoczonego:
- charakterystyczny intensywny smak, zapach i barwa (jeśli komuś nie odpowiadają)
- dość szybko się psuje
- zawiera metale toksyczne (ołów, rtęć, kadm)
- zawiera pozostałości środków ochrony roślin
- wysoka cena

I teraz UWAGA! - po tłoczeniu oleju pozostaje odpad zwany "wytłokami". Te właśnie wytłoki poddawane są ekstrakcji z zastosowaniem heksanu (rozpuszczalnika), dzięki czemu można z tychże wytłoków "wycisnąć" jeszcze trochę oleju.

Przechodzimy do RAFINACJI (wciąż na przykładzie oleju rzepakowego).

Krok po kroku jak wygląda proces produkcji olejów rafinowanych:

Pierwszy etap to poznane przez nas wcześniej Tłoczenie, a więc:

• Przygotowanie nasion do tłoczenia (rozdrabnianie i prażenie nasion, podgrzewanie z nawilżaniem) - tak jak przy tłoczeniu
• Tłoczenie na gorąco (w prasach ślimakowych). 

Od kolejnego punktu zaczyna się proces zwany Rafinacją:

• Odszlamowanie - zastosowanie kwasu fosforowego/cytrynowego lub adsorbentów.
• Odkwaszanie - zastosowanie zasad NaOH lub KOH. 
• Odbarwianie - zastosowanie ziemi bielących
• Odwanianie - destylacja parą wodną pod obniżonym ciśnieniem
•  Winteryzacja (nie zawsze) - wydzielenie frakcji wytrącającej się w niskiej temperaturze (te "dziwne białawe cząstki" wytrącające się w oleju przechowywanym w lodówce).

 

http://www.olwit.pl/wp-content/uploads/2013/01/rafineria.jpg

Plusy oleju rafinowanego:
+ nie ma smaku, jest jasno-słomkowy i bezwonny
+ wolno się psuje
+ usunięte są pozostałości środków ochrony roślin
+ usunięte są metale toksyczne
+ niska cena

Minusy oleju rafinowanego:
- metody otrzymywania są zdecydowanie nieekologiczne
- nie ma smaku, jest jasno-słomkowy i bezwonny (jeśli komuś to nie odpowiada)
- usunięta jest większość cennych żywieniowo składników (tokoferoli, steroli, fosfolipidów, karotenoidów, polifenoli)
- zawiera izomery trans (wprawdzie niewiele, ale zawsze warto o tym wspomnieć)

Na koniec, moi mili, możemy już zatem powiedzieć z czystym sercem, że wiemy jak wygląda olej tłoczony i tylko tłoczony, a jak wygląda olej tłoczony i poddany późniejszej rafinacji. Jeśli zatem zależy Wam na "oleju z pierwszego tłoczenia", to odrzucacie wszystkie butelki z jasno-słomkowym olejem, a pozostałe bierzecie pod lupę i szukacie słów "100% olej rafinowany z pierwszego tłoczenia" lub "olej z pierwszego tłoczenia i drugiej/trzeciej/setnej ekstrakcji". Butelki z takimi etykietami też odrzucacie. Jeśli znajdujecie się w sklepie MarcPol i szukacie oleju rzepakowego tłoczonego to wyjdziecie z niczym, tak jak na tydzień temu ;)

Poniżej zagadka - który olej jest rafinowany, a który tłoczony?;)

http://s.dobra-mama.pl/post/rafinowany-czy-tloczony-na-zimno/butelka_olej-rzepakowy-137x300.jpg

Skąd się bierze olej roślinny? cz.1

To pytanie zadaje mi ostatecznie niemal każda osoba, z którą rozmawiam o etykietach. Często słyszę o trującym oleju rzepakowym, o leczniczej oliwie z oliwek, o zepsutym oleju, w którym pływają jakieś dziwne białawe cząstki. Słyszę o kwasach tłuszczowych omega, oraz o tym, aby broń Boże nie używać oliwy do smażenia.

Ponieważ uzbierał się we mnie nadmiar irytacji na ludzkie głupie gadanie, postanowiłam poświęcić całe dwa posty na rozszyfrowanie olejów roślinnych.

http://www.odzywianie.info.pl/img/stories/arts/porownanieskladowolejow_1.jpg

Na początek: jakie mamy oleje? Przeróżne. Olej można otrzymać z nasion (rzepak, soja, słonecznik, len), z miąższu owoców (oliwki, palma oleista) lub produktów ubocznych (otrębów, zarodków i pestek - ryż, kukurydza, winogrona, dynia).
Najbardziej popularne oleje w skali światowej : palmowy, sojowy, rzepakowy, bawełniany. Oliwa z oliwek jest dopiero na 9 miejscu.

Teraz krótka dygresja o kwasach tłuszczowych. To one decydują o jakości olejów. Wymieniamy 3 rodzaje kwasów tłuszczowych:

1. Nasycone (Saturated Fatty Acids SFA) - zwiększają ryzyko chorób serca, są to tłuszcze stałe, głównie zwierzęce.
2. Jednonienasycone (MonoUnsaturated Fatty Acids MUFA) - nie podnoszą poziomu cholesterolu we krwi, a możliwe, że go obniżają.

   

   http://www.niam.pl/rimages/crop/470/150/files/images/ARTICLE/BACKUP/ARTICLE_290_68649672244843355122224935066782.jpg

3. Wielonienasycone (PoliUnsaturated Fatty Acids PUFA) - hoho, same dobre rzeczy się z nimi wiążą. Zapamiętajcie kwas EPA (eikozapentaenowy) i DHA (dokozaheksaenowy). To są właśnie kwasy tłuszczowe omega-3, o których na pewno słyszeliście co nieco. Wspomagają pracę mózgu, pamięć, mają pozytywny wpływ na wzrok i układ krążenia. Znajdują się w oleju rybim i algach oraz w nasionach lnu. Istnieją jeszcze kwasy tłuszczowe omega-6, których niedobór zdarza się ogromnie rzadko.

Co nieco o oleju rzepakowym.

http://zdrowejedzenie.blox.pl/resource/olej_rzepakowy.jpg

Tradycyjne odmiany rzepaku zawierały kwas erukowy (uszkadzający serce). Obecnie dostępne są jedynie odmiany "00" oraz "000" - to krzyżówki rzepaku, zawierające znikome ilości powyższego kwasu erukowego. Stworzono oczywiście rzepak modyfikowany genetycznie, jeśli więc jesteście przeciwni żywności GMO to szukajcie informacji na etykiecie.
Tłoczony na zimno olej rzepakowy zawiera 7% kwasów tłuszczowych nasyconych, 58% MUFA (jednonienasyconych kwasów tłuszczowych) i 30%PUFA (wielonienasyconych kwasów tłuszczowych), w tym aż 10% omega-3.

 Oliwa z oliwek.

http://bi.gazeta.pl/im/8/4669/z4669388Q,Oliwa-z-oliwek.jpg

Co ciekawe, oliwki zebrane prosto z drzewa są niejadalne. Zawierają gorzki alkaloid, dlatego zalewa się je ługiem sodowym na kilka dni, a później wypłukuje wodą. Nasuwa się tutaj jednak pytanie w jaki sposób produkowano oliwę tysiące lat temu, na które jednak nie potrafię odpowiedzieć ;).
Prawdziwa oliwa z oliwek z tzw. "pierwszego tłoczenia" EXTRA VIRGIN ma kwasowość poniżej 0,8%.
A teraz - uwaga! - o oliwie z białymi cząstkami. Oliwa mętnieje w temperaturach chłodniczych, średnio przy 10st.C. Przy temperaturze 0 stopni C ma konsystencję smalcu (dlatego osobiście nie zalecam przechowywania olejów w lodówce, wystarczy zamknięta szafka).
ALE gorszej jakości oliwy (wymieszane z rafinowaną) mętnieją w wyższej temperaturze, np. w 12st.C.

Nie zamierzam opisywać wszystkich olejów jadalnych, gdyż ta notka miałaby niesamowitą długość. Chciałabym jeszcze tylko uświadomić Wam kilka faktów:

!!!! Do smażenia najlepiej nadają się oleje składające się głównie z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych MUFA (oliwa z oliwek, olej rzepakowy, olej palmowy).
Niedowiarków odsyłam do naszej kochanej wikipedii  O TU oraz do znalezionego w internecie kompendium wiedzy o oliwie.
Oleje o wysokiej zawartości PUFA (wielonienasyconych kwasów tłuszczowych) nie nadają się do smażenia, ponieważ ulegają przemianom i stają się niekorzystne dla zdrowia.
Ten punkt zasłużył na cztery wykrzykniki, bo tracę cierpliwość do osób przekonujących mnie autorytatywnym tonem, że oliwa z oliwek podczas smażenia staje się trująca, rakotwórcza, wyskakują po niej pryszcze, albo doznaje się paraliżu mózgu. Jeszcze trochę posłucham takich niesamowitych mądrości, aż wreszcie sama doznam tego paraliżu mózgu. ;)

!!! Olej rzepakowy NIE JEST TRUJĄCY.

!!! Oliwa z oliwek nie jest lecznicza. Nie obniża poziomu "złego" cholesterolu, czynią to oleje zawierające dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (np. rybi, obecne w algach, w oleju rzepakowym).

Część druga dotyczyć będzie metod otrzymywania olejów roślinnych, a mianowicie tłoczenia i rafinacji.