Skąd się bierze olej roślinny? cz.2

Kwestia kluczowa : co to jest tłoczenie i rafinacja, oraz czym różni się olej tłoczony od rafinowanego?

Zacznijmy od TŁOCZENIA (na przykładzie oleju rzepakowego).
"Oleje tłoczone na zimno są to oleje otrzymane wyłącznie metodami mechanicznymi i ewentualnie oczyszczane przez płukanie, wirowanie, filtrowanie czy dekantację. Dodatkowo dopuszcza się podgrzewanie do max 50st.C." - cytat z mojego wydziałowego skryptu "Wybrane Zagadnienia z Technologii Żywności"..

Krok po kroku jak wygląda tłoczenie nasion:

• Usuwanie zanieczyszczeń metalowych 
• Rozdrabnianie i ewentualne prażenie nasion 
• Podgrzewanie z nawilżaniem miazgi nasiennej
• Tłoczenie miazgi nasiennej na zimno/gorąco/na zimno i gorąco (w prasach hydraulicznych tłoczy się na zimno)
• Oczyszczanie oleju

http://images39.fotosik.pl/1918/72517023a75ba03e.jpg

Plusy oleju tłoczonego:
+ otrzymywany metodami czystymi ekologicznie
+ brak izomerów trans
+ charakterystyczny intensywny smak, zapach i barwa (dla każdego rodzaju oleju są inne)
+ duża zawartość cennych żywieniowo składników (tokoferoli, steroli, fosfolipidów, karotenoidów, polifenoli)

Minusy oleju tłoczonego:
- charakterystyczny intensywny smak, zapach i barwa (jeśli komuś nie odpowiadają)
- dość szybko się psuje
- zawiera metale toksyczne (ołów, rtęć, kadm)
- zawiera pozostałości środków ochrony roślin
- wysoka cena

I teraz UWAGA! - po tłoczeniu oleju pozostaje odpad zwany "wytłokami". Te właśnie wytłoki poddawane są ekstrakcji z zastosowaniem heksanu (rozpuszczalnika), dzięki czemu można z tychże wytłoków "wycisnąć" jeszcze trochę oleju.

Przechodzimy do RAFINACJI (wciąż na przykładzie oleju rzepakowego).

Krok po kroku jak wygląda proces produkcji olejów rafinowanych:

Pierwszy etap to poznane przez nas wcześniej Tłoczenie, a więc:

• Przygotowanie nasion do tłoczenia (rozdrabnianie i prażenie nasion, podgrzewanie z nawilżaniem) - tak jak przy tłoczeniu
• Tłoczenie na gorąco (w prasach ślimakowych). 

Od kolejnego punktu zaczyna się proces zwany Rafinacją:

• Odszlamowanie - zastosowanie kwasu fosforowego/cytrynowego lub adsorbentów.
• Odkwaszanie - zastosowanie zasad NaOH lub KOH. 
• Odbarwianie - zastosowanie ziemi bielących
• Odwanianie - destylacja parą wodną pod obniżonym ciśnieniem
•  Winteryzacja (nie zawsze) - wydzielenie frakcji wytrącającej się w niskiej temperaturze (te "dziwne białawe cząstki" wytrącające się w oleju przechowywanym w lodówce).

 

http://www.olwit.pl/wp-content/uploads/2013/01/rafineria.jpg

Plusy oleju rafinowanego:
+ nie ma smaku, jest jasno-słomkowy i bezwonny
+ wolno się psuje
+ usunięte są pozostałości środków ochrony roślin
+ usunięte są metale toksyczne
+ niska cena

Minusy oleju rafinowanego:
- metody otrzymywania są zdecydowanie nieekologiczne
- nie ma smaku, jest jasno-słomkowy i bezwonny (jeśli komuś to nie odpowiada)
- usunięta jest większość cennych żywieniowo składników (tokoferoli, steroli, fosfolipidów, karotenoidów, polifenoli)
- zawiera izomery trans (wprawdzie niewiele, ale zawsze warto o tym wspomnieć)

Na koniec, moi mili, możemy już zatem powiedzieć z czystym sercem, że wiemy jak wygląda olej tłoczony i tylko tłoczony, a jak wygląda olej tłoczony i poddany późniejszej rafinacji. Jeśli zatem zależy Wam na "oleju z pierwszego tłoczenia", to odrzucacie wszystkie butelki z jasno-słomkowym olejem, a pozostałe bierzecie pod lupę i szukacie słów "100% olej rafinowany z pierwszego tłoczenia" lub "olej z pierwszego tłoczenia i drugiej/trzeciej/setnej ekstrakcji". Butelki z takimi etykietami też odrzucacie. Jeśli znajdujecie się w sklepie MarcPol i szukacie oleju rzepakowego tłoczonego to wyjdziecie z niczym, tak jak na tydzień temu ;)

Poniżej zagadka - który olej jest rafinowany, a który tłoczony?;)

http://s.dobra-mama.pl/post/rafinowany-czy-tloczony-na-zimno/butelka_olej-rzepakowy-137x300.jpg

Skąd się bierze olej roślinny? cz.1

To pytanie zadaje mi ostatecznie niemal każda osoba, z którą rozmawiam o etykietach. Często słyszę o trującym oleju rzepakowym, o leczniczej oliwie z oliwek, o zepsutym oleju, w którym pływają jakieś dziwne białawe cząstki. Słyszę o kwasach tłuszczowych omega, oraz o tym, aby broń Boże nie używać oliwy do smażenia.

Ponieważ uzbierał się we mnie nadmiar irytacji na ludzkie głupie gadanie, postanowiłam poświęcić całe dwa posty na rozszyfrowanie olejów roślinnych.

http://www.odzywianie.info.pl/img/stories/arts/porownanieskladowolejow_1.jpg

Na początek: jakie mamy oleje? Przeróżne. Olej można otrzymać z nasion (rzepak, soja, słonecznik, len), z miąższu owoców (oliwki, palma oleista) lub produktów ubocznych (otrębów, zarodków i pestek - ryż, kukurydza, winogrona, dynia).
Najbardziej popularne oleje w skali światowej : palmowy, sojowy, rzepakowy, bawełniany. Oliwa z oliwek jest dopiero na 9 miejscu.

Teraz krótka dygresja o kwasach tłuszczowych. To one decydują o jakości olejów. Wymieniamy 3 rodzaje kwasów tłuszczowych:

1. Nasycone (Saturated Fatty Acids SFA) - zwiększają ryzyko chorób serca, są to tłuszcze stałe, głównie zwierzęce.
2. Jednonienasycone (MonoUnsaturated Fatty Acids MUFA) - nie podnoszą poziomu cholesterolu we krwi, a możliwe, że go obniżają.

   

   http://www.niam.pl/rimages/crop/470/150/files/images/ARTICLE/BACKUP/ARTICLE_290_68649672244843355122224935066782.jpg

3. Wielonienasycone (PoliUnsaturated Fatty Acids PUFA) - hoho, same dobre rzeczy się z nimi wiążą. Zapamiętajcie kwas EPA (eikozapentaenowy) i DHA (dokozaheksaenowy). To są właśnie kwasy tłuszczowe omega-3, o których na pewno słyszeliście co nieco. Wspomagają pracę mózgu, pamięć, mają pozytywny wpływ na wzrok i układ krążenia. Znajdują się w oleju rybim i algach oraz w nasionach lnu. Istnieją jeszcze kwasy tłuszczowe omega-6, których niedobór zdarza się ogromnie rzadko.

Co nieco o oleju rzepakowym.

http://zdrowejedzenie.blox.pl/resource/olej_rzepakowy.jpg

Tradycyjne odmiany rzepaku zawierały kwas erukowy (uszkadzający serce). Obecnie dostępne są jedynie odmiany "00" oraz "000" - to krzyżówki rzepaku, zawierające znikome ilości powyższego kwasu erukowego. Stworzono oczywiście rzepak modyfikowany genetycznie, jeśli więc jesteście przeciwni żywności GMO to szukajcie informacji na etykiecie.
Tłoczony na zimno olej rzepakowy zawiera 7% kwasów tłuszczowych nasyconych, 58% MUFA (jednonienasyconych kwasów tłuszczowych) i 30%PUFA (wielonienasyconych kwasów tłuszczowych), w tym aż 10% omega-3.

 Oliwa z oliwek.

http://bi.gazeta.pl/im/8/4669/z4669388Q,Oliwa-z-oliwek.jpg

Co ciekawe, oliwki zebrane prosto z drzewa są niejadalne. Zawierają gorzki alkaloid, dlatego zalewa się je ługiem sodowym na kilka dni, a później wypłukuje wodą. Nasuwa się tutaj jednak pytanie w jaki sposób produkowano oliwę tysiące lat temu, na które jednak nie potrafię odpowiedzieć ;).
Prawdziwa oliwa z oliwek z tzw. "pierwszego tłoczenia" EXTRA VIRGIN ma kwasowość poniżej 0,8%.
A teraz - uwaga! - o oliwie z białymi cząstkami. Oliwa mętnieje w temperaturach chłodniczych, średnio przy 10st.C. Przy temperaturze 0 stopni C ma konsystencję smalcu (dlatego osobiście nie zalecam przechowywania olejów w lodówce, wystarczy zamknięta szafka).
ALE gorszej jakości oliwy (wymieszane z rafinowaną) mętnieją w wyższej temperaturze, np. w 12st.C.

Nie zamierzam opisywać wszystkich olejów jadalnych, gdyż ta notka miałaby niesamowitą długość. Chciałabym jeszcze tylko uświadomić Wam kilka faktów:

!!!! Do smażenia najlepiej nadają się oleje składające się głównie z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych MUFA (oliwa z oliwek, olej rzepakowy, olej palmowy).
Niedowiarków odsyłam do naszej kochanej wikipedii  O TU oraz do znalezionego w internecie kompendium wiedzy o oliwie.
Oleje o wysokiej zawartości PUFA (wielonienasyconych kwasów tłuszczowych) nie nadają się do smażenia, ponieważ ulegają przemianom i stają się niekorzystne dla zdrowia.
Ten punkt zasłużył na cztery wykrzykniki, bo tracę cierpliwość do osób przekonujących mnie autorytatywnym tonem, że oliwa z oliwek podczas smażenia staje się trująca, rakotwórcza, wyskakują po niej pryszcze, albo doznaje się paraliżu mózgu. Jeszcze trochę posłucham takich niesamowitych mądrości, aż wreszcie sama doznam tego paraliżu mózgu. ;)

!!! Olej rzepakowy NIE JEST TRUJĄCY.

!!! Oliwa z oliwek nie jest lecznicza. Nie obniża poziomu "złego" cholesterolu, czynią to oleje zawierające dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (np. rybi, obecne w algach, w oleju rzepakowym).

Część druga dotyczyć będzie metod otrzymywania olejów roślinnych, a mianowicie tłoczenia i rafinacji.