Skąd się bierze olej roślinny? cz.2

Kwestia kluczowa : co to jest tłoczenie i rafinacja, oraz czym różni się olej tłoczony od rafinowanego?

Zacznijmy od TŁOCZENIA (na przykładzie oleju rzepakowego).
"Oleje tłoczone na zimno są to oleje otrzymane wyłącznie metodami mechanicznymi i ewentualnie oczyszczane przez płukanie, wirowanie, filtrowanie czy dekantację. Dodatkowo dopuszcza się podgrzewanie do max 50st.C." - cytat z mojego wydziałowego skryptu "Wybrane Zagadnienia z Technologii Żywności"..

Krok po kroku jak wygląda tłoczenie nasion:

• Usuwanie zanieczyszczeń metalowych 
• Rozdrabnianie i ewentualne prażenie nasion 
• Podgrzewanie z nawilżaniem miazgi nasiennej
• Tłoczenie miazgi nasiennej na zimno/gorąco/na zimno i gorąco (w prasach hydraulicznych tłoczy się na zimno)
• Oczyszczanie oleju

http://images39.fotosik.pl/1918/72517023a75ba03e.jpg

Plusy oleju tłoczonego:
+ otrzymywany metodami czystymi ekologicznie
+ brak izomerów trans
+ charakterystyczny intensywny smak, zapach i barwa (dla każdego rodzaju oleju są inne)
+ duża zawartość cennych żywieniowo składników (tokoferoli, steroli, fosfolipidów, karotenoidów, polifenoli)

Minusy oleju tłoczonego:
- charakterystyczny intensywny smak, zapach i barwa (jeśli komuś nie odpowiadają)
- dość szybko się psuje
- zawiera metale toksyczne (ołów, rtęć, kadm)
- zawiera pozostałości środków ochrony roślin
- wysoka cena

I teraz UWAGA! - po tłoczeniu oleju pozostaje odpad zwany "wytłokami". Te właśnie wytłoki poddawane są ekstrakcji z zastosowaniem heksanu (rozpuszczalnika), dzięki czemu można z tychże wytłoków "wycisnąć" jeszcze trochę oleju.

Przechodzimy do RAFINACJI (wciąż na przykładzie oleju rzepakowego).

Krok po kroku jak wygląda proces produkcji olejów rafinowanych:

Pierwszy etap to poznane przez nas wcześniej Tłoczenie, a więc:

• Przygotowanie nasion do tłoczenia (rozdrabnianie i prażenie nasion, podgrzewanie z nawilżaniem) - tak jak przy tłoczeniu
• Tłoczenie na gorąco (w prasach ślimakowych). 

Od kolejnego punktu zaczyna się proces zwany Rafinacją:

• Odszlamowanie - zastosowanie kwasu fosforowego/cytrynowego lub adsorbentów.
• Odkwaszanie - zastosowanie zasad NaOH lub KOH. 
• Odbarwianie - zastosowanie ziemi bielących
• Odwanianie - destylacja parą wodną pod obniżonym ciśnieniem
•  Winteryzacja (nie zawsze) - wydzielenie frakcji wytrącającej się w niskiej temperaturze (te "dziwne białawe cząstki" wytrącające się w oleju przechowywanym w lodówce).

 

http://www.olwit.pl/wp-content/uploads/2013/01/rafineria.jpg

Plusy oleju rafinowanego:
+ nie ma smaku, jest jasno-słomkowy i bezwonny
+ wolno się psuje
+ usunięte są pozostałości środków ochrony roślin
+ usunięte są metale toksyczne
+ niska cena

Minusy oleju rafinowanego:
- metody otrzymywania są zdecydowanie nieekologiczne
- nie ma smaku, jest jasno-słomkowy i bezwonny (jeśli komuś to nie odpowiada)
- usunięta jest większość cennych żywieniowo składników (tokoferoli, steroli, fosfolipidów, karotenoidów, polifenoli)
- zawiera izomery trans (wprawdzie niewiele, ale zawsze warto o tym wspomnieć)

Na koniec, moi mili, możemy już zatem powiedzieć z czystym sercem, że wiemy jak wygląda olej tłoczony i tylko tłoczony, a jak wygląda olej tłoczony i poddany późniejszej rafinacji. Jeśli zatem zależy Wam na "oleju z pierwszego tłoczenia", to odrzucacie wszystkie butelki z jasno-słomkowym olejem, a pozostałe bierzecie pod lupę i szukacie słów "100% olej rafinowany z pierwszego tłoczenia" lub "olej z pierwszego tłoczenia i drugiej/trzeciej/setnej ekstrakcji". Butelki z takimi etykietami też odrzucacie. Jeśli znajdujecie się w sklepie MarcPol i szukacie oleju rzepakowego tłoczonego to wyjdziecie z niczym, tak jak na tydzień temu ;)

Poniżej zagadka - który olej jest rafinowany, a który tłoczony?;)

http://s.dobra-mama.pl/post/rafinowany-czy-tloczony-na-zimno/butelka_olej-rzepakowy-137x300.jpg