Dlaczego? - poprosiły mnie o to dwie miłe osoby i spełnię ich życzenie :)
http://www.tapeta-brzoskwinie-sok-nektar-dzbanek.na-telefon.org/tapety/brzoskwinie-sok-nektar-dzbanek.jpeg |
Przyznaję się bez bicia, że kwestia otrzymywania półproduktów i produktów z owoców i warzyw nie budziła we mnie zbytniego zapału na studiach. Odbębniłam ćwiczenia i wykłady ziewając szeroko ukryta pod ławką, wygłupiając się z jedną lub drugą koleżanką. Nie wiem z jakiego powodu tak brzydko potraktowałam technologię owoców i warzyw, teraz z własnej winy musiałam zagłębić się w jej tajniki wracając do uczelnianego skryptu i podręcznika.
Odświeżyłam swoją wiedzę sprzed pięciu lat dziwiąc się jak mogło mnie to kiedyś nudzić i postaram się przekazać Wam ją w mocno skrótowy i przystępny sposób.
Zacznę od ciekawostek:
- pomijając uprawy ziemniaków, głównym warzywem uprawianym w Polsce jest...kapusta. Stanowi aż 1/3 wszystkich zbiorów!
http://farm.webbrokers.pl - pierwsze miejsce zbiorów owoców w Polsce zajmują jabłuszka.
http://bi.gazeta.pl - skład chemiczny owoców i warzyw uzależniony jest od warunków pogodowych, zbioru i przechowywania oraz od odmiany owoców. Przykładowa dzika róża widniejąca dumnie na mojej pracy magisterskiej - w zależności od tego jak wysoko urosła jej owoce zawierały od 1000 do nawet 2500mg witaminy C/100g!
- pomidory i ogórki zawierają aż 95% wody! Kto o tym wiedział niech się pochwali :)
- niektóre owoce i warzywa po zbiorach nadal dojrzewają, najlepiej widać to na przykładzie bananów (zielone w sklepie, żółte w domu, brązowe w śmietniku).
- warzywa i owoce zapobiegają chorobom układu krążenia, nowotworom, chorobom układu nerwowego, opóźniają procesy starzenia organizmu, poprawiają przemianę materii.
http://www.bautech.pl |
Oto niedługa lista półproduktów otrzymywanych prosto ze świeżych owoców:
1. Pulpy
2. Przeciery
3. Kremogeny = przeciery pasteryzowane lub mrożone
4. Moszcze
5. Zagęszczone soki = zagęszczone moszcze
http://img.21food.com |
Dygresja - pulpa kojarzy mi się z pewnym wykładem na pierwszym roku studiów, kiedy to któryś z profesorów opowiadał nam o beczce wypełnionej pulpą truskawkową i dwutlenkiem siarki, która miała piękną niebieską barwę. Nie wiem ile w tym prawdy, gdyż sama takowej nie widziałam, a i zdjęć takowego cuda nie posiadam, bo i skąd. Wpisując przeróżne konfiguracje "pulpa utrwalana chemicznie" na Google uzyskuję np. zdjęcie blondwłosego pana w fartuchu laboratoryjnym z żółtymi rękawicami bokserskimi w czarne ciapki (?!?!?)
Ale wracając do tematu:
! pulpy wykorzystuje się do produkcji dżemów, konfitur, nadzień cukierniczych, owoców kandyzowanych i wsadów jogurtowych.
Pulpy otrzymuje się z całych lub częściowo rozdrobionych owoców. Są myte, obierane, drylowane (w zależności od owoców), blanszowane (zanurzane w gorącej wodzie na kilka minut), chłodzone i utrwalane. Zgodnie z wiedzą zawartą w moim skrypcie zazwyczaj pulpy są mrożone, a nie konserwowane SO2. Bardzo mnie to cieszy, ale do dżemów i konfitur i tak podchodzę jak pies do jeża.
2. Przeciery
! wykorzystywane do marmolad, powideł, musów.
Łatwo odgadnąć, że przeciery się przeciera :). Owoce są myte, obierane, drylowane etc., rozparzane (ogrzewane przez kilka minut w niewielkiej ilości wody) i wreszcie - przecierane. Takie przecieranie ma ujednolicić końcowy produkt, np. przecierając pomidory usuwamy skórki, pestki itd. Gotowy przecier od razu jest chłodzony i utrwalany. Może być konserwowany SO2 (tak jak pulpy), mrożony lub pasteryzowany.
3. Kremogeny
! wykorzystywane do soków i nektarów
Kremogeny to po prostu przeciery bardzo rozdrobnione (nie mogą być utrwalane SO2!).
http://upload.wikimedia.org |
! wykorzystywane do soków, napojów, zagęszczonych soków, win, galaretek, syropów owocowych.
Oto jak się je robi - owoce myje się, obiera itd., rozdrabnia na miazgę. Następnie miazgę się podgrzewa, tłoczy, cedzi i utrwala (najczęściej się zagęszcza, a dodaje SO2 tylko do produkcji win).
5. Zagęszczone soki = koncentraty
! wykorzystywane do soków.
Zagęszczone soki otrzymuje się z moszczu, czyli z wyciśniętego z owoców, przecedzonego soku. Wlewa się go do wyparek, gdzie odparowuje woda i część naturalnych aromatów i uzyskujemy zagęszczony sok :).
http://www.zielonysztandar.com.pl |
SOK
1. Sok owocowy - otrzymany z 1 lub więcej rodzajów świeżych owoców
2. Sok odtwarzany - otrzymany z zagęszczonych soków owocowych (dodanie wody i aromatów usuniętych przy zagęszczaniu)
Wszystkie soki można dosładzać lub dokwaszać kwaskiem cytrynowym do smaku, ale nigdy nie można jednocześnie słodzić i zakwaszać tego samego soku!
http://www.tropifit.pl (żarcik :P) |
NEKTAR
Może być jednocześnie dosładzany i dokwaszany, choć maksymalna zawartość cukru lub miodu to 20%.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz